Pourquoi le pain au pur levain est il meilleur pour votre santé ?
Différence entre levain et levure
La très grande majorité du marché de la boulangerie propose aujourd’hui des pains faits de levures (saccharomyces cerevisiae), plus facile à mettre en œuvre dans un procédé mécanisé, à raison de 4 à 8 % du poids de farine. Ces levures sont également utilisées pour faire de la bière.
À l’opposé, Le levain est une pâte composée de farine de blé ou autre céréale et d’eau, soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.
Le levain renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures.
Qualités et avantages du pain au pur levain naturel
Le pain au levain a des qualités incomparables de goût, de conservation, de digestibilité.
Les pains ainsi obtenus sont consistants, riches et savoureux.
L’avantage le plus immédiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agréable et plus subtile, au goût légèrement aigre, un goût que les amateurs apprécient particulièrement.
Le levain apporte aussi plus de croquant à la croûte du pain, des trous plus irréguliers qui donne une impression de rustique.
Autre avantage considérable : la conservation. Le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain à la levure de boulangerie, mais surtout rassit lentement et reste bon pendant une semaine. Le pain à la levure, au contraire, rassit souvent en une journée.
D’un point de vue diététique, le pain au levain possède une meilleure valeur nutritionnelle. Le vrai levain naturel donne, un pain plus digeste pour une raison simple : lorsque la fermentation s’effectue sous l’action du pur levain naturel, les bactéries à l’œuvre se nourrissent d’amidons qui se trouvent alors dégradés en maltose. C’est cette transformation qui facilite par la suite la digestion des amidons.
D’autre part, ces bactéries permettent l’apparition de phytase, élément essentiel pour le travail des intestins, qui neutralise l’acide phytique, présent dans les céréales complètes, particulièrement agressif pour les réserves calciques humaines. Ingérée en trop grande quantité, l’acide phytique se combinant aux minéraux de l’organisme, en particulier le calcium et le magnésium, peut être cause de déminéralisation.
Avec le levain, cet obstacle est levé : l’acidification et le travail enzymatique effectués par les bactéries lactiques facilitent sa digestion et – contrairement à ce qui se passe dans la fermentation à base de levures – décomposent la plus grande partie de l’acide phytique. La phytine est scindée par lacto-fermentation naturelle en inositol (vitamine B) et en phosphates de calcium et de magnésium bio-disponibles. L’assimilation des nutriments peut alors s’effectuer.
La fermentation au levain est donc bien préférable pour les pains à base de céréales complètes.
http://objectifdetox.fr/levain-levure-de-boulanger-et-sante/
Attention aux faux levains ! « Poolish = Fooling ! »
Les industriels, toujours à la recherche de profit, on inventé un procédé de « levain sur levure » (poolish) permettant de réduire l’utilisation de levure et d’utiliser abusivement l’appellation de pain au levain. Mais si ce procédé a l’avantage de réduire la quantité de levure chimique dans le pain et d’améliorer le moelleux du pain, la fermentation est toujours alcoolique et non lactique.
L’appellation « pain au levain » n’étant pas protégée, il est malheureusement difficile pour un consommateur de discerner le faux du vrai.